برای تهیه سس کاکائو باید مراحلی طی شود. مهم ترین کار برای داشتن یک محصول خوب این است که دانه ها یا نوک های خشک کاکائو برشته می شوند تا طعم شکلات بیشتر شود.
مرحله بعدی در فرآوری کاکائو شامل آسیاب کردن نوک برای تبدیل نوک جامد به خمیر مایع (الکل) است.
برای تولید شکلات تلخ، مواد اولیه مشروب کاکائو، شکر، کره کاکائو و امولسیفایرها هستند. شیر و سایر مواد را می توان اضافه کرد، مخلوط کرد و سپس برای کاهش اندازه ذرات جامدات تصفیه کرد.
پس از تصفیه، عملیات کونچینگ که شامل هم زدن توده شکلات در دماهای بالا و در نهایت تمپرینگ می باشد که شامل فرآیند گرمایش، خنک سازی و اختلاط می باشد، برای ایجاد بافت و طعم نهایی مورد نیاز است.
شکلات سازی از یک فرآیند چند مرحله ای تشکیل شده است.
در زمان برداشت، میوه کاکائو حاوی حدود 30 تا 40 دانه است که توسط خمیر موسیلاژینی که توسط مخمر و باکتری ها در طی تخمیر حذف می شود، پوشیده شده است، که گامی کلیدی برای توسعه طعم شکلات است، زیرا پیش سازهای معطر تولید می کند.
پس از تخمیر، یک مرحله خشک کردن برای کاهش محتوای آب به 5-7٪ لازم است. این امر ثبات محصول را قبل از پردازش بیشتر تضمین می کند.
پلی فنول ها کلاس اصلی آنتی اکسیدان ها در دانه های کاکائو تخمیر نشده هستند و تقریباً 2 درصد وزنی بر وزن را تشکیل می دهند.
کاکائو حاوی چندین کلاس از ترکیبات فنلی است که از جمله آنها فلاوانول (37%)، پروآنتوسیانیدین (58%) و آنتوسیانین (4%) (11) می باشد.
استرهای کاتچین‌ها، مانند گالوکاتچین و اپی گالوکاتچین، را می‌توان در لوبیا خام یافت (20) اما همچنین می‌تواند در طول فرآوری، به‌ویژه در هنگام برشته کردن تشکیل شود ، در حالی که استرهای اپی گالوکاتچین‌ها، مانند اپی گالوکاتچینگالات، تنها در گزارش شده است.
آنتوسیانین هایی که در لوبیای تازه گزارش شده اند (22) در طی تخمیر به دلیل هیدرولیز و پلیمریزاسیون بیشتر در تانن های متراکم تجزیه می شوند.
ترکیبات فنلی جزئی نیز وجود دارند (به عنوان مثال، فلاونول ها، اسیدهای فنولیک، فنل های ساده و ایزوکومارین ها، استیلبن ها و گلوکوزیدهای آنها)، اما محتوای آنها کم است و سهم آنها در فعالیت آنتی اکسیدانی کل محدود است.
به غیر از پلی فنول ها، شکلات حاوی سایر آنتی اکسیدان های مشتق شده از فرآیند مانند محصولات واکنش است که در هنگام پردازش در دمای بالا، از جمله خشک کردن، برشته کردن، و حلزون کردن شکل می گیرند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.